Węglowodany zwane inaczej cukrami spotykamy w świecie żywności na każdym kroku. Potocznie nazywamy je cukrami. Są to związki organiczne – zbudowane głównie z węgla, wodoru oraz tlenu. Od swojej budowy wzięła się ich nazwa – węglo-wodany.
Cukry proste? Złożone? O co chodzi?
Z chemicznego punktu widzenia cukry dzieli się na proste i złożone. Czym jest to spowodowane? Zależne jest to od wielkości cząsteczki cukru.
Cukry dzielimy na: Monosacharydy – tzw. cukry proste – cukry których cząsteczka składa się z niewielkiej ilości (3-7) atomów węgla. Mogą one tworzyć różne formy – jedna z nich, najczęściej występująca w naturze to forma okrągłej cząsteczki przypominającej swoim kształtem pierścień. Disacharydy – dwucukry – powstają na skutek połączenia się dwóch monosacharydów. Oligosacharydy – cukry powstałe poprzez połączenie minimum trzech cząsteczek cukrów prostych. Polisacharydy – tzw. wielocukry – cukry które zbudowane są z minimum 10 cząsteczek cukrów prostych.
Polisacharydy? To można jeść?
Cukier to nie tylko to czym można osłodzić herbatę lub kawę. Cukier to również główny składnik wielu warzyw, np. ziemniaków. Skrobia która jest głównym składnikiem ziemniaków jest również cukrem mimo że ziemniak nie jest słodki ani na surowo, ani po obróbce.
Chleb – również jest źródłem cukrów w naszej diecie. Jeżeli nie dodamy do wypieku chleba enzymów lub cukru wówczas również nie będzie on słodki.
Te dwa przykłady pokazują że nie każdy cukier jest słodki!
Które cukry są zatem słodki a które nie?
Większość cukrów prostych i niektóre dwucukry są słodkie, pozostałe cukry nie wykazują tej właściwości. Oczywiście żeby nie było zbyt prosto istnieją również cukry proste które nie są słodkie. Przykładowo beta D mannoza mimo że jest monosacharydem jest gorzka. Wśród dwucukrów sztandarowym przedstawicielem słodkich cukrów jest sacharoza – cukier który chyba w każdym domu można znaleźć w cukierniczce.
Magiczne sztuczki, czyli jak osłodzić kawę ziemniakiem!
Rzeczywiście, ziemniak nie jest słodki. Jak zatem osłodzić nim kawę? Cukry złożone – te które znajdują się np. w ziemniaku składają się z wielu cząsteczek cukrów prostych połączonych różnymi wiązaniami. Skrobia w ziemniakach złożona jest z wielu cząsteczek słodkiej glukozy połączonej różnymi wiązaniami. Gdybyśmy zatem porozcinali te wiązania które łączą cukry proste budujące cukier złożony wówczas uzyskalibyśmy prawdziwy słodki cukier.
Sztuczkę tą stosuje się w przemyśle spożywczym. Do pracy zaprzęga się enzymy które rozcinają wiązania łączące cukry proste. W efekcie otrzymujemy słodki cukier z niesłodkiego ziemniaka. Do jakiego celu stosuje się tą sztuczkę? Najbardziej znanym przykładem jest przemysł gorzelniczy. Z cukru złożonego który nie ma zdolności fermentacji w ten sposób otrzymuje się cukry proste i dwucukry które mogą fermentować.
Czy naprawdę słodzę kawę ziemniakiem?!
Nie, nie martw się, cukier którym słodzisz kawę pochodzi z buraków… ale o tym następnym razem.
Fot. Pixabay.com
