Pięć smaków, nie to nie błąd tytułu, rzeczywiście człowiek jest zdolny do odczuwania pięciu smaków. Chociaż rzadko można spotkać kogoś kto o tym wie, to to rzeczywiście prawda, piątym smakiem jest smak umami – z japońskiego tłumaczy się go jako dobry, pełny, mięsny.
Język człowieka pokryty jest około 10 000 kubków smakowych, rozmieszczone są one na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła, nagłośni oraz w górnej części przełyku. Dodatkowo kubki smakowe zlokalizowane na języku skupiają się w widocznych wybrzuszeniach, tzw. brodawkach.
Co ciekawe kubki smakowe zwiększają swoją wrażliwość u kobiet ciężarnych. Wrażliwość na różne smaki, zwłaszcza gorzki i słodki jest uwarunkowana genetycznie, a więc różna u każdego człowieka.
Podstawowe cztery smaki to:
- słodki –największe zagęszczenie receptorów słodkiego smaku jest na koniuszku języka
- słony – receptory rozrzucone są równo po całym języku, jednak największe skupiska tworzą się po bokach w przedniej części języka
- kwaśny – najwięcej receptorów smaku kwaśnego jest na bokach języka
- gorzki – najwięcej receptorów smaku gorzkiego występuje u nasady języka (tył języka)
Piątym smakiem jest umami. Receptory wykrywające ten smak zostały odkryte dopiero w 2001 roku. Odczucie smakowe zwane umami jest bezpośrednio związane z glutaminianem sodu – składnikiem popularnych przypraw do zup i sosów, receptory smaku umami są wrażliwe między innymi na glutaminian sodu. Z fizjologicznego punktu widzenia umami to smak pokarmów mięsnych i potraw wysokobiałkowych.
Jeśli kubki smakowe kontaktują się przez dłuższy czas z substancjami umami, aktywność komórek odbierających i przetwarzających odczucia smakowe zmniejsza się. Kolejny talerz rosołu nie cieszy już tak jak pierwszy.
Fot. Pixabay.com
